Helsehistorier av folk - til folk
Kosthold

Vannkefir til folket!

Det bobler og bruser i bakterier. Ellen og Myrgana startet Tibi – landets eneste bryggeri av vannkefir.
– Nå forstår vi hvorfor vi er de eneste, sier de.
For bakteriene er litt som småfolk: uregjerlige.

Fermenterte dråper!
  • Vannkefir: stadig flere velger tradisjonell fermentering for tarm og helse.
  • Tarmsykdom øker, blant annet fordi moderne kost ikke har nok probiotiske bakterier
  • Ny forskning viser at tarm har mer å si for generell helse enn tidligere antatt

De lyse bakterier små er som mennesker små: skjøre, sære, uforutsigbare.
Men akk så helsebringende, ifølge tradisjoner og tarmforskning.
Så får det heller være at de lyse små gir nattevåk.
Bryggerisjef Myrgana Banjska er oppvokst med fermentert som tilbehør.
I hjemlandet Kosovo følger surt med grytene.
Myrgana er også datter av professoren og agronomen som kom til universitetet på Ås og delte sine bøker og formler. Bakterielære har hun fra akademia og gane.
Nå rører hun med stor spade i den probiotiske drikken på Øverland gård utenfor Oslo. Og erklærer:
– Kefirkulturen trenger pleie og tålmodighet.
Caluna får teste den nyeste fra Tibi – julevarianten med smak av flytende pepperkake. Frisk – minimalt av sukker. For det er gjæret nesten helt bort, spist av kefirbakteriene.
– Nå skal Tibi til folket, sier Myrgana og partner Ellen Nikolaisen.

Mor dyrket og fermenterte hjemme i Kosovo. Det var sylteagurk og surkål som tilbehør i stedet for salat.

Surkål som salat

De to fant hverandre i kjærlighet til den gode, ekte maten.
Så satt de der en dag på kafe.
– Jeg vet det, vi kjøper ei ku! Sa Myrgana.
Det ble kefirkorn. Like levende som kua.
– Min mor dyrket og fermenterte hjemme i Kosovo. Det var sylteagurk og surkål som tilbehør i stedet for salat. Gjærsmaken sitter i ganen min, kan du si.
Meningene er delte i bryggeriet.
– Myrgana er veldig opptatt av at vannkefiren er helsebringende, sier Ellen.
– Helse har ikke nødvendigvis smakt godt. Min gane er bortskjemt, jeg vil at også det sunne skal smake. Det blir noen nyttige diskusjoner. Vi gir oss ikke før produktet er både sunt og smakfullt.
– Hver gang noen velger vannkefir i stedet for sukkerbrus er det et skritt mot bedre helse, sier Ellen.

Ellen og Myrgana er gründere av landets første vannkefirbryggeri!

Fermentert er trendy som Fretex.

Vannkefir kommer

Hørt om kombucha? Fermentert er trendy som Fretex.
Kombucha er brygget på te, vanligere enn denne brygget på vann.
– Men nå seiler vannkefir opp som trenden, smiler Ellen.
For ikke lenge siden sa markedet Antibac mot smitte. Nå sier det bakterier for tarmen.
– Kanskje vi nå innser hva vi består av, sier Myrgana.
– Mange sliter med magen og får dårlig immunforsvar av industrialisert mat. Jeg tror det forklarer hvorfor fermentering er blitt så populært.
I mange land er fermentert alt annet enn trendy.
Å fermentere fra egen kjøkkenhage er helt vanlig i Kosovo, forteller Myrgana.

 

Analyser viser at Norge er modent for vannkefir.

Med pepperkakesmak

– Jeg ble hekta første gang jeg smakte vannkefir, smiler Ellen.
Hun tar seg av tall og marked. Mens Myrgana er hippien av de to, ler de.
Av markedsanalyser konkluderer de at Norge nå er modent for vannkefir. Etter utallige tester på laboratoriet er Tibi modent for distribusjon. Nå skal flaskene til kafeer, butikker og restauranter – flasker med og uten pepperkakesmak.
– Enten er vi klin gærne, eller veldig smarte, sa Ellen og Myrgana da de startet for et år siden.
– Svaret er nok: en kombinasjon!

Kule kefirkorn!

Helse i korn – kefir kan:

  • Bedre immunforsvaret
  • Styrke tarmflora
  • Redusere eksem og utslett
  • Bidra til å rense leveren
  • Gi mer energi og bedre søvn
  • Roe nervesystemet
  • Dempe betennelser

Brygge hjemme

  • Kefirkorn skaffer du via nettverk og Facebookgrupper, fra økologiske butikker, eller bestill fra butikker på nettet.
  • En teskje korn, og du er i gang. Kornene formerer seg.
  • Bruk plast, glass eller rustfritt stål av kvalitet i behandlingen og oppbevaringen av korn og vannkefir.
  • Kornene liker variasjon: bruk ulike sukkerkilder – som tørket frukt.
  • Iblant kan du fôre “babyene” med skall fra økologisk egg eller himalyasalt for mineralene. Ha dette i gjennom fermenteringstiden.

Lage vannkefir

Du trenger:

1 liter vann
4 ss uraffinert sukker, helst økologisk
en neve økologiske, sulfatfrie rosiner
1-2 skiver økologisk sitron
1-2 ss vannkefirkorn

Bruk glasskrukke, fyll med en liter vann.
Ha i sukkeret. Rør litt til det meste av sukkeret har løst seg opp.
Ha i økologisk sitron, rosiner og korn. (Om ikke økologisk sitron, så fjern skallet.)
La blandingen stå i dagslys og fermentere i romtemperatur ca. 1-2 døgn avhengig av temperatur i rommet og hvor søt du ønsker.
Du vil se at kefirkornene flyter opp og ned. Fordi det skapes Co2 som fanges i kornene.

Sil blandingen etter ca. to døgn, vent lenger om du vil ha den mindre søt.
Spar på kefirkornene til neste sats.
Hell vannkefiren på glassflasker som tåler trykk.
For kullsyre i vannkefiren, la flasken stå i romtemperatur et døgn eller to.

Annen smak?
Ha i frosne bær, raspet ingefær, kanelstang…

Vannkefir

  • Kefirkorn er krystaller fra symbiotisk kultur av bakterier og gjærsopper.
  • Disse klebres i biofilm av polysakkaridmatrix som bakteriene produserer.
  • Under optimale forhold vil bakterie- og gjærkulturen spise sukker.
  • Samt formeres med probiotiske bakterier og organisk syre som resultat.
  • Vannkefir har lange tradisjoner i land som Japan, Mexico og blant slavere.
  • Opprinnelsen er ukjent. I Mexico sies det at kornene kommer fra en kaktusplante.
  • I Kaukasus sies det at kornene stammer fra melk.

Les mer om vannkefir.

Fra denne videoen kan du nesten kjenne lukten av vannkefir!