Helsehistorier av folk - til folk
Bærekraftig

Surdeigsbrød er sunnere, men vi blir lurt: Brød med dødt pulver kalles “surdeigsbrød.”

Siden Martin fikk en sur starter, har han bakt. I butikken blir vi lurt, mener han:
– De kaller det surdeigsbrød selv når det er hevet på gjær og kun inneholder dødt surdeigspulver.

Tusen takk til fotograf Simen Grytøyr for bildene.

Surdeigsbrød: – Om jeg hadde hatt makt, ville jeg gjort det ulovlig å kalle et brød surdeig som ikke er det.

Martin Fjeld (34) har endelig fått bakeriovnen som  steker 40 brød på en time. Det er ikke nok. Folk begynner å forstå forskjellen mellom ekte og uekte surdeig.
Også “døde” brød kan kalles surdeig.
– Poenget med surdeigsbrød er levende kultur som gjør oss godt.
– Om jeg hadde hatt makt, ville jeg gjort det ulovlig å kalle et brød surdeig som ikke er det.
– Surdeigsbrødene fra store produsenter er hevet på gjær og tilsatt dødt surdeigspulver. Altså som en smakstilsetning, og brødet merkes med falsk informasjon. En skulle ikke tro det var lov.

Myter om brød

Martin er utdannet historiker, men har bakt siden han smakte skikkelig surdeigsbrød.

– Å kun snakke om grovt versus fint brød er en unnlatelse som store aktører tjener penger på.

– Det er en myte at grovt brød nødvendigvis er sunnere enn fint. Å kun snakke om grovt brød versus fint er en unnlatelse som store aktører tjener penger på. Når myndighetene ikke snakker om produksjonsmåter og bruk av råvarer, bidrar de til å opprettholde myter.
– Feilinformasjon gjør at ting surrer og går, og på toppen er alle fornøyd.
– Vi bør redefinere ”sunt”. At noe er næringsrikt hjelper ikke om kroppen ikke responderer

  • Surdeigsbrød har mer av det gode, mindre av det dårlige.
  • Det er delvis fordøyd, altså brutt ned. Fordøyelsen starter allerede i deigen.
  • Ikke bare glutenet, men også karbohydrater: stivelsen er brutt ned til sukker.
  • Om bakt riktig, smaker det derfor søtt.
  • Fytinsyre – som finnes i korn – binder seg til mineraler og andre næringsstoffer. Da klarer ikke kroppen å nyttiggjøre seg dem.
  • I naturlig fermentering brytes fytinsyren ned.
  • Gjærhevet rugbrød kan være sunt i utgangspunktet, men kroppen opptar ikke næringen om det er hevet feil.
  • Langtidshevet surdeigsbrød har lavere glykemisk indeks (blodsukkerstigning) enn grovt gjærbakst.
  • Mange med glutenintoleranse kan spise surdeigsbrød.
  • Mange skyr finmalt, men finmalt betyr at hele kornet er malt fint: lettere å fordøye, frigjør mer næring og smak fra kimen.

Bedre vektkontroll og forbrenning, mer energi.
Caluna har samlet de beste fagfolk til Helsefestivalen 15. og 16. september. Sikre deg plass!

Brød i balanse

Lyden av sprø skorpe… Med ømme tak skjærer han gjennom det karamelliserte, brunsvarte.
Mørkt mot lyst – sprøtt mot luftig – hardt mot bløtt. Brød i balanse.
Var du ikke religiøs, kunne du fort blitt det om du hengir deg ved å dyppe verket i jomfrunalsk olivenolje og havsalt. Da danser smaksløkene.
16 år gammel fikk Martin diagnosen Ulcerøs kolitt, (tarmbetennelse). Legene pratet  piller, ikke kost.
– Jeg kuttet ut melk, det hjalp. Dårlig brød trigger sykdommen. Ikke én eneste gang har jeg følt ubehag når jeg spiser dette brødet.
Mellom ovnene på Gründerløkka går samtalen:
– Skulle vi prøvd hundre prosent spelt?
– Hvilken hydrering? 90?
– Nei, da blir brødet lavt.

Martin Fjeld og Casper Lugg sin suksessbok ”Surdeig”  er oversatt til fem språk, solgt til syv land – bortimot sensasjonelt for en norsk bakebok! 

– Vi må slutte å snakke om at gluten i seg selv gjør folk syke. For mye gluten er ikke bra, men det er neppe opphavet til helseproblemene. Dårlig mel og produksjon gjør oss syke.

Brødkunst

Martin og ovnen. Kunstneren og penselen.
Han finsliper, småprater, måler, justerer, veier, heller, dekorerer…
Bruker ord som ”estetikk”, ”balanse” og ”fine nyanser”.
Martin gremmes ved forfalskninger og misforståelser:
–  Vi må slutte å snakke om at gluten i seg selv gjør folk syke. For mye gluten er ikke bra, men det er neppe opphavet til helseproblemene. Dårlig mel og selve produksjonen gjør oss syke, ikke gluten.
– Det er dyrkingen av kornet, malingen av melet og industriproduksjonen som skaper dårlig helse.
– Vi mennesker er ikke ment å spise brød som er laget på to timer.

Kynisk industri

Martin beskriver en kynisk kornindustri.
– Som favoriserer de mektige. Globalt styres industrien av 3-4 store aktører.
I norsk produksjon mener Martin at moderne kornsorter med korte strå er hovedproblemet.
– Korte røtter gir mindre næring, og er mer utsatt for sykdom. Moderne kornsorter er avlet for effektiv produksjon. De gamle sortene trenger mer tid, men har dype røtter som suger til seg næring dersom jordsmonnet er godt.
– Verste korn?
– Den såkalte roundupready. Designet for å gå hånd i hånd med sprøytemiddelet Roundup, det trenger altså gift for vellykket avling. Svært utbredt i USA og Canada.
Martin mener vi må tenke globalt om korn. Og bake.
– Alle kan, det tar bare tid. For meg er det ubegripelig at ikke alle baker.

– Vi mennesker er ikke ment å spise brød som er laget på to timer.

Artikkelen ble først publisert august 2017.

Fakta

  • Surdeigsbrød med levende, tarmgunstige bakterier krever en starter som må mates og holdes i live.
  • Starteren kan være liten som en fingerbøl, tiden avgjør hvor stor den blir.
  • Du elter ikke, deigen gjør jobben selv over tid. Slik ”bygger” deigen glutennettverk på egenhånd.
  • Mye vann gjør brødet saftig.
  • Martin mener at brødet i butikken merket ”surdeig” i 99 prosent av tilfellene ikke er ekte surdeigsbrød. Det inneholder som regel gjær, og om det står surdeig på innholdslisten, er det gjerne inaktivt og livløst surdeigspulver.
  • Om brødet inneholder gjær, overtar det hevingen. Det er likevel lov å kalle det ”surdeigsbrød.” Men ekte surdeigsheving skal skje sakte.
  • I Norge er det vanskelig å få tak i ordentlig surdeigsbrød.
    Du bør spørre: ”Er det bakt utelukkende på surdeig, eller inneholder det gjær?”
  • Surdeigsbrød er delvis fordøyd, altså brutt ned. Det gjelder ikke bare for gluten, men også karbohydrater: stivelsen er brutt ned til sukker.
    Om bakt riktig, smaker det derfor søtt.
  • Industrimel er avlet fram mer for bakeegenskaper enn næring og smak.
  • Foreløpig finner du Martins ”Ille brød” hos Mølleren Sylvia i Hegdehaugsveien i Oslo, og på restauranten ”Ett bord” på Vika terrasse.
  • Boken ”Surdeig” er oversatt til engelsk og fransk. I høst kommer den også på spansk, italiensk og nederlandsk.

Ille brød er på Facebook og Instagram @illebrod

Les, se og lær om surdeig og fermentering:

Video med Gry Hammer på Youtube.
 lag din egen surdeigsstarter.
Om forskning på surdeig og tarmflora, les mer fra britiske Vanessa Kimble.
Sandor Katz: The art of fermentation.