Når sunt fett blir usunt

Mange “eksperter” avslører kunnskapsmangel og forenkling om fett: det hjelper ikke at flerumettet fett er sunt når det ved bearbeiding blir usunt.

Av Lars Ranes, gründer av Soma

Fettsyrekvalitet og -balanse er essensielt for helsen. Men hvordan velge rett fett?
”Ekspertene” hos Matkontrollen på TV 2 er blant mange som ignorerer noe av det avgjørende i vurderingen av sunt og usunt fett:
Lys, frakt og bearbeiding kan forvandle det sunne fettet du trenger til det usunne du bør styre unna.
All mat inneholder flerumettet fett som lett skades i kontakt med lys, luft og varme. Dermed er fettets reise før det havner på bordet avgjørende for kvaliteten.
Viktigst er denne reisen for de konsentrerte kildene til flerumettet fett i kosten, som matoljer og margariner.

”Ekspertene” ignorerer noe av det avgjørende i vurderingen av sunt og usunt fett: dets reise til matbordet.

Ferdigfett er dårlig fett

Vårt inntak av korn, animalia og ferdigmat bidrar med noen gram flerumettet fett daglig.
Vi kan lett forledes til å tro at slike kilder er av kvalitet: i brødet, suppeposen, fileten eller koteletten i kjøledisken.
Det er langt fra sannheten.
Ifølge den svenske sivilingeniøren og margarin-kritikeren Gunnar Lindgren, er det verken Coca Cola eller andre store merkevareprodusenter som står bak verdens mest vellykkede reklamekampanje. Det gjør den amerikanske matoljeindustrien, med soyaolje-produsentene i spissen.
Ifølge Lindgren lyktes de å få legene til å anbefale margarin til sine pasienter.
Norge ligger på verdenstoppen for mange krefttyper, diabetes og andre kroniske sykdommer.
Matkvalitet er kanskje vår beste forebygger, men hvordan velge rett? Hel, fersk, økologisk mat er en god start.

Også dyrene blir hva de spiser.

Dårlig fettsyrekvalitet og -balanse

Vegetabilsk fett er en vesentlig bestanddel i kraftfôr, spesielt fra korn, raps og soya. I tillegg spes kraftfôr ut med det som i terminologien kalles for destruksjonsfett: fett, slintrer og avskrap fra dyreskrotter.
De flerumettede fettsyrene er sårbare for oksidasjon når de mister sin naturlige beskyttelse fra skallet i frø, korn og nøtter.
Oljefrø og bønner males til kraftfôr, som selges sekkevis til oppdrettsgårder og -anlegg for fisk. I prosessen utsettes fettsyrene for lys, luft og varme, faktorer som gjør at fettsyrene oksiderer og skades.
Akkurat som mennesker tar opp sprøytemidler, miljøgifter og skadede fettsyrer fra maten, gjør dyrene det samme.
Dyrene fungerer verken som filter eller reparasjonsfabrikker for giftstoffer og skadede matmolekyler som oksiderte fettsyrer. Å spise dyr og fisk fra moderne dyre- og fiskeoppdrett gir oss dårlig fett- og matkvalitet. Samt giftstoffer kroppen klarer seg bedre uten.

Dyrene fungerer verken som filter eller reparasjonsfabrikker for giftstoffer og skadede matmolekyler som oksiderte fettsyrer.

Oksiderte fettsyrer i hverdagsmat

Det meste av det vegetabilske fettet vi inntar, både fra vegetabilsk og animalsk føde, inneholder skadet og denaturert fett.
Dessuten har dette fettet lite omega-3 i forhold til omega-6, hvilket er uheldig for kroppens fettsyrebalanse.
Samtidig kan vi snu problemstillingen: det er en fordel at det ikke er mer omega-3 i industrimaten siden omega-3 oksiderer mye lettere i og utenfor kroppen enn omega-6.
Altså bør vi kanskje være glade for at moderne matindustri ikke er rausere med omega-3 i dyrefôr og industriell ferdigmat.

Fettsyrebalansen

Undersøkelser viser at vestlig mat gir uheldig fettsyrebalanse. Vi har typisk altfor mye omega 6 i forhold til -3. Vi kan redusere omega 6 ved endret kosthold (se under), men dessverre: heller ikke de resterende få gram omega-6 du får, kommer fra gode kilder. De stammer fra oppdrettsdyr og –fisk, samt bearbeidet hel- og halvfabrikata.
Om du inntar større doser raffinerte fiskeoljer vil du riktignok forbedre fettsyrebalansen, men kvaliteten på disse er for dårlig.
Harskning og oksidasjon gjør at omega-3 fra disse kildene kan virke kontraproduktivt.
Kroppen trenger både omega-6 og omega-3 av høy kvalitet!

Spis hel og fersk mat – spis økologisk

For mat- og fettsyrekvalitet, samt for fettsyrebalansen, er vi tjent med hele, ferske råvarer. Økologiske kilder til animalia er dessuten å ta hensyn til miljøet og dyrenes livskvalitet.
Verdt å bruke litt mer penger på mat! Omregnet til dagens kroneverdi kostet en svinekotelett i 1986 ca 181 kroner per kilo. I dag kan kiloprisen være 30 kroner.
Å bruke mer penger på matkvalitet gagner miljø, dyrevelferd og folkehelse. Et etisk, klokt valg.

 Nofimas test av omega3-produkter er nedslående.

Fakta om fett

• I snitt spiser vi ca. 100 gram fett daglig per person.
• Dette basisfettet har i følge Udo Erasmus mye større innflytelse på vår helse enn 2-3 kapsler med fettsyrer som kosttilskudd.
• Frukt og grønt inneholder bare 0,1–0,2 % fett, og bidrar ikke mye til fettsyreregnskapet.
• Korn inneholder kun 1–2 % fett.
• Halvfabrikat, brød og ferdigmat fra poser, bokser og plastbeger er gjerne tilsatt vegetabilsk fett som er raffinert og varmebehandlet.
• Store kostholdsundersøkelser viser at et typisk vestlig kosthold i snitt gir ca. 12 gram linolsyre (omega-6) daglig, og ca. 1 gram alfalinolensyre (omega-3).¹
  Det gir et forhold mellom omega-3 og omega-6 på 1:11, det vil si ca. 11 ganger mer omega-6 enn omega-3.
• Ved å kutte ut konsentrerte kilder til bearbeidede flerumettede fettsyrer som stekeoljer og margariner, kan vi sannsynligvis redusere inntaket av linolsyre (omega-6) av dårlig kvalitet med hele 50 %.
• Da gjenstår totalt ca. 6 gram vegetabilsk omega-6 i kostholdet, og vi kan enklere få god fettsyrebalanse ved å øke inntaket av omega-3.
• I 1960 inntok nordmenn i snitt 57 gram margarin per dag, hvorav 70% var herdede silde- og hvaloljer, med hele 20% transfett.
• Velg ekte, kaldpressede oljer fra økologiske plantefrø, og lagre kjølig.
• Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) uttrykker bekymring for harske fiskeoljer.
• Det største problemet med transfettsyrer i dag er neppe mengden, men at oppmerksomheten om disse skadelige fettsyrene har stjålet oppmerksomhet fra problemer med industrielt, flerumettet fett:
• de flerumettede fettsyrene er sårbare fra naturens side: at en fettsyre er umettet betyr at den har en skjør binding i sin fettsyrekjede, en såkalt dobbelt-binding, det gir en konsentrasjon av elektrisk ladning.
• Jo mer flerumettet, desto flere skjøre dobbelt-bindinger, og desto mer reaktiv er fettsyren.
• Reaktive fettsyrer fra plantefrø og fisk skades lett i kontakt med lys, luft, varme, og ikke minst kjemikaliene som industrien bruker når næringsrike oljer renses og omdannes til stekeoljer, margariner og omega 3-tilskudd.

Referanser

Welch A A  et al, Dietary intake and status of n23 polyunsaturated fatty acids in a population of fish-eating and non-fish-eating meat-eaters, vegetarians, and vegans and the precursor-product ratio of a-linolenic acid to long-chain n23 polyunsaturated fatty acids: results from the EPIC-Norfolk cohort, Am J Clin Nutr 2010;92:1040–51
Zhang Qing et al, Chemical alterations taken place during deep-fat frying based on certain reaction products: A review, Chemistry and Physics of Lipids
Clayton Paul R og Ladi Szabolcs, From alga to omega; have we reached peak (fish) oil, Journal of the Royal Society of Medicine 2015
Erasmus Udos, Fats that Heal Fats that Kill, 1993, Alive Books, Burnaby, Canada

Les også:
-Jeg stresset og spiste seg til fibromyalgi!
-Diabetesrådene er farlige
-Livsstil er blitt vårt moralske kompass.