Da Ulrika Davidsson (47) gjorde griselåven på Gotland til restaurant, ante hun ikke hvor mye av maten hun skulle hente fra marken.
Tekst: Julia Schreiner Benito. Foto: Foto: Juliana Wiklund
Disse er til tomatsuppen og lasagnen i kveld, sier Ulrika og tar grove grep om de grønne: oregano, rosmarin, persille, timian.
Ernæringsfysiologen, kokebokforfatteren, spaltisten og mat-nerden har erstattet Stockholm med Gotland og pasta med aubergine.
Dagene på øya starter og slutter med mat. Når hun ikke taster på enda en kokebok ved morgengry, planlegger hun kveldens meny.
I kveld kommer 80 mennesker til den ombygde griselåven for italiensk aften, salater, pestosquash, pizza, lasagne, og sjokolademousse.
Alt uten poteter, ris, pasta og sukker, alt med hjelp fra kjøkkenhagen.
Gotland er mer enn lave gjerder av stein, hvite flekker av lam, røde tepper av valmuer og uendelig sjø. Øya er markens grøde og mat-turistenes favoritt. Ulrika har tilbragt somrene her siden hun var liten.
– Jeg elsker landskapet, livsstilen, menneskene og roen.
Lyset her minner meg om Afrika, slettene ser ut som savanner i kveldslyset.
Noen millioner kroner og bekymringer senere var 300 griser erstattet med ”Hemma hos Ulrika”.
Ide fra Afrika
Det var under en familieferie i Tanzania at ideen om å gjøre griselåve til restaurant kom. En afrikansk formiddag vandret hun bortover stranden, og la merke til et enkelt hus med terrasse mot havet. Et spisested?
– Kan vi spise her i kveld, spør hun husets afrikanske eier.
– Ja. Når vil dere komme?
– Klokken åtte. Hva serverer du?
– Det jeg finner på markedet, svarer damen.
– Et av de beste måltid jeg noen gang har fått. Det slo meg at god mat kan og bør være enkel og lokal.
Noen millioner kroner og bekymringer senere var 300 griser erstattet med ”Hemma hos Ulrika”. De fleste stockholmere som åpner forretning på øya, gjør noe trendy i nærheten av hovedstaden Visby. Ulrika og familien kjøpte gården i det treigeste hjørnet av Gotland: Rone. Nei, du har neppe hørt om stedet…
Gladere griser
Her i sør er skrittene saktere, grisene gladere, dialekten dypere, valmuen villere og sjarmen større enn de fleste andre steder på øya. Og nå lukter det pizza uten hvetemel fra ovnene.
– Hemma hos-følelsen kommer gjennom det åpne kjøkkenet, her ser gjestene at jeg lager og legger opp maten. Dessuten oppstår en spesiell stemning når folk som ikke kjenner hverandre plasseres sammen. Om du bestiller bord til to, havner du gjerne med ukjente, du deler overraskelsen ved kveldens smaker. Når jeg ønsker velkommen og forteller om aftenens meny og matens opprinnelse, føler de seg koblet. Når de slentrer gjennom hagen før de setter seg, ser de vekstene de snart skal spise.
– Folk er blitt mye mer opptatt av ærlig mat.
– Lager du all maten selv, er her ingen kokk, spør de.
– Selvfølgelig gjør jeg det, her er du hemma hos, svarer jeg.
Men hjelp har hun, og nå begynner Anneli fra nabogården å bli stressa. For ennå har ikke squashen blitt strimlet til spagetti som pestoen skal i, og oppdekkingen som Ulrikas datter Ebba står for er forsinket.
– Vel, vel, det kommer jo bare 80 stykker om to timer, ler Ulrika.
– Se her hvor mynten vokser, den tar helt av. Jeg bruker den som pynt i vannflaskene og drinker.
Urter mot himmelhøyde
Det startet med små frø: hva er lettest å lykkes med i hagen? Hva trenger jeg i restauranten? Urter, salat og squash, mente Ulrika og satte spaden i jorda.
– Jeg bruker mye mer fra marken enn det jeg trodde var mulig. Økonomisk betyr det lite, men følelsesmessig er det viktig for meg og gjestene. Litt av strategien min er å fortelle dem om de selvdyrkede ingrediensene.
– Se her hvor mynten vokser, den tar helt av. Jeg bruker den som pynt i vannflaskene og drinker. Sitronmelissen er til kveldens sjokolademousse. Og disse blomstene på timianen
kan du spise, skikkelig dekorativt. Når jeg nå plukker store never av de grønne, er her like mye igjen i neste uke – og neste år enda mer. Det vokser helt utrolig!
– Dufter det ikke fantastisk? Og tenk på næringsstoffene – urtene du kjøper i butikken har nesten ingen i forhold. Disse rett fra marken er fulle av klorofyll, som gjør kroppen mer basisk.
– Se her – en skog av oregano! Jeg har begynte med svartkål og grønnkål også, det er kjempegøy!
Lite matbevisste øyboere
I Ulrikas barndom ble urter betraktet som ugress. Hun fikk i høyden litt dill i maten…
– Jeg kjente ingen med urtehage. Rucola, kipe, nesle og ramsløk ble betraktet som ugress. Det ville kjøkkenet kommer mer og mer.
– Elin, kan du hente et par egg fra kjøleskapet i huset? Familiens bolig ligger tvers over tunet. Sommeren er en miks av proft og privat, ferie og arbeid.
To barn hjelper til, hunden Mimmi er maskot.
Ulrika hadde sett for seg 30 gjester de tre kveldene per uke restauranten holder åpent. Det kommer helst 80, ofte 100.
– Jeg legger meg med et smil på munnen hver kveld, det er så kult å gjøre andre glade.
– Den største overraskelsen ved restauranten at jeg ikke angrer på noen praktiske løsninger. Alt fungerer.
– Vel…. forresten, ett toalett er for lite, jeg burde hatt et par til.
En skulle kanskje tro at folket som bor ved disse matfat brukte dem iherdig. Ulrikas inntrykk tilsier tvert om. Gotlenderne spiser mer tradisjonelt enn byfolk, og urtedyrking i hagen har ikke tatt av her.
– Bevisstheten er nok større i Stockholm. Her er mye ferdigpizza og pølser. Jeg håper å inspirere til nye smaker og kunnskap.
– Om jeg taper kunder på å ikke servere poteter?
– Jeg er usikker. Hva tror du, Anneli?
– Bare min mann i så fall, ler hun.
– Nei, jeg tror ikke det. Folk vet hva de får her.
– Og ingen spør etter poteter, forteller Ulrika.
Beste fisk
Hennes beste måltid på øya? Det var den dagen med sønnen Jonas. De fisket abbor ved havnen i Rone.
– Akkurat passe store. Vi bare skar dem, fileterte ikke, og la dem på grillen med salt. Og dillmajones til…. Det er den beste fisken jeg noen gang har spist. Helgrillet lam er også en klassiker på øya. Det lammet som har fråtset i urter… Apropos urter. Nå ligger et fjell av klorofyll foran oss på bordet, og lasagnen skal fordeles i former med aubergine, chevre og kjøttsaus. Litt geitesmak i den italienske aften skader ikke. I går stod en gotlandsk klassiker på menyen: pannekaker med safran.
– Safran – det skal jeg sannelig prøve å dyrke neste sommer. Burde ikke det gå da, Anneli?
– Og hva med aubergine, den må da kunne odles her?
– Og paprika?
– Og chili?
Les mer og få oppskrifter på http://www.hemmahosulrika.se og www.ulrikadavidsson.se
