Helsehistorier av folk - til folk
Bærekraftig

En sur baker

– Jeg spiser minst ett brød om dagen!
For seks år siden fikk Martin Fjeld (32) en surdeigsstarter. Siden har livet vært surt.
-Og jeg fatter ikke at det er lov å kalle noe surdeigsbrød når det er hevet på gjær og kun inneholder dødt surdeigspulver.

Tusen takk til fotograf Simen Grytøyr for nyyydelige bilder!

-Om jeg hadde hatt makt i Helsedirektoratet, ville jeg gjort det ulovlig å kalle et brød surdeig som ikke er det.

Martins ovn på Bygdøy er ikke hva den burde være. Den steker kun seks brød om gangen, han får ikke levert nok.
Ovnen trenger fire timer for å steke 24 brød.
Til sammenligning: en bakeriovn steker 40 på en time.
Men denne høsten åpner Martin sitt drømmebakeri på Grünerløkka med volum og yrende bakterieliv.
For ett er sikkert: uten liv, intet surdeigsbrød.
– Poenget med surdeigsbrød er levende kultur som gjør oss godt.
– Om jeg hadde hatt makt i Helsedirektoratet, ville jeg gjort det ulovlig å kalle et brød surdeig som ikke er det.
– Surdeigsbrødene fra store produsenter er hevet på gjær og tilsatt dødt surdeigspulver. Altså som en smakstilsetning, og brødet merkes med falsk informasjon. En skulle ikke tro det var lov.
– Som om det er fritt vilt i bransjen.

Bok og baking

Martin er utdannet idehistoriker, men siden han smakte vennen Caspers brød, har han fordypet seg i sur deig.
Sammen forfattet de to suksessen ”Surdeig” – oversatt til fem språk, solgt til syv land – bortimot sensasjonelt for en norsk bakebok! Boken har vært utsolgt i Norge, men kommer nå i nytt opplag.

-Å kun snakke om grovt brød versus fint er en unnlatelse som store aktører tjener penger på.
-Feilinformasjon gjør at ting surrer og går, og på toppen er alle fornøyd.

BETALT INNHOLD
BETALT INNHOLD
BETALT INNHOLD

En sur baker

Lyden av sprø skorpe… Med ømme tak skjærer han gjennom det karamelliserte, brunsvarte.
Mørkt mot lyst – sprøtt mot luftig – hardt mot bløtt. Brød i balanse.
Var du ikke religiøs, kunne du fort blitt det om du hengir deg ved å dyppe verket i jomfrunalsk olivenolje og kjenne smaksløkene danse.
Han spiser gjerne et brød om dagen.
– Jeg ønsker å spre kunnskap, avlive myter. For eksempel den om at grovt brød nødvendigvis er sunnere enn fint.
– Når myndighetene ikke snakker om produksjonsmåter og bruk av råvarer, bidrar de til å opprettholde myter.
– Å kun snakke om grovt brød versus fint er en unnlatelse som store aktører tjener penger på.
– Feilinformasjon gjør at ting surrer og går, og på toppen er alle fornøyd.
Han takket nei da store konsern tilbød konsulentoppdrag.
– I industri kan du neppe bake slik jeg gjør.
Han smiler lurt:
– Men egentlig burde alle bake sitt eget brød.

I regnet med brød

Du skulle sett ham i regnet: ikke hadde han bil, og tung var byrden av brød.
Ryktet om Martins sure hadde hevet seg på Bygdøy, så han bakte og bar.
Men så en dag var det nok.
– Jeg kan ikke fortsette slik, tenkte han.
Inn kom investor og elbil.
Nå går han altså større og proffere produksjon i møte.

Magesyk

Da han 16 år gammel fikk diagnosen Ulcerøs kolitt, (tarmbetennelse) pratet legene piller, ikke kost.
– At ikke legen forteller meg hva jeg skal spise for å bli bedre…
Spørsmålet blir hengene i eimen av godlukt.
– Jeg kuttet ut melk, det hjalp. Dårlig brød trigger sykdommen. Men ikke én eneste gang har jeg følt ubehag når jeg spiser dette brødet.
Som brødnerd kan samtalen mellom Martin og surdeigsvennen Casper typisk gå:
– I går kjørte jeg hundre prosent spelt.
– Hva var hydreringa? 90? På spelt?
– Ja, det ble lavt.
– Men hvor lang bulk kjørte du?
Martin smiler.
-Når jeg sier åtti prosent, handler det om hydrering. Jeg trenger ikke å forklare for Casper.

 

 

– Vi må slutte å snakke om at gluten i seg selv gjør folk syke. For mye gluten er ikke bra, men det er neppe opphavet til helseproblemene. Dårlig mel og selve produksjonen gjør oss syke, ikke gluten.

Brødkunst

Martin og ovnen. Litt som kunstneren og penselen.
Han finsliper skapelsen mot perfeksjon.
Han småprater med deigen, måler temperaturen.
Han justerer, veier, tester, heller og dekorerer som en kunstner ved sitt lerret.
Han bruker ord som ”estetikk”, ”balanse” og ”fine nyanser”.
Han gremmes ved forfalskninger og lureri. Samt misforståelser:
– Vi må slutte å snakke om at gluten i seg selv gjør folk syke. For mye gluten er ikke bra, men det er neppe opphavet til helseproblemene. Dårlig mel og selve produksjonen gjør oss syke, ikke gluten.
– Det er dyrkingen av kornet, malingen av melet og industriproduksjonen som skaper dårlig helse.
– Vi mennesker er ikke ment å spise brød som er laget på to timer.

– Mange skyr finmalt mel når de skal bake «grovt», men finmalt betyr at hele kornet er malt fint. En fordel fordi det er lettere å fordøye, frigjør mer næring og smak fra kimen.

Bedre opptak med surdeig

Hvorfor surdeigsbrød er bedre?
Fordi det har mer av gode, og mindre av det dårlige.
– Fytinsyre – som finnes i korn – binder seg til mineraler og andre næringsstoffer. Da klarer ikke kroppen å nyttiggjøre seg dem.
– I naturlig fermentering brytes fytinsyren i kornet ned.
– Gjærhevet rugbrød kan være aldri så sunt i utgangspunktet, men kroppen opptar ikke det sunne.
– Ta rug: folk vil ha det grovt, men det har mye fytinsyre. Dersom brødet heves feil, så opptar ikke kroppen næringen.
– Vi bør redefinere ”sunt”. At noe er næringsrikt hjelper ikke om kroppen ikke responderer.
– Gluten og karbohydrater brytes ned – fordøyelsen starter allerede i deigen.
– Det er påvist at vi har lavere glykemisk indeks når vi har spist langtidshevet surdeigsbrød, sammenlignet med tilsvarende grovt gjærbakst. Mange med glutenintoleranse kan spise surdeigsbrød uten problemer.
– Mange skyr finmalt mel når de skal bake «grovt», men finmalt betyr at hele kornet er malt fint. En fordel fordi det er lettere å fordøye, frigjør mer næring og smak fra kimen og er enklere å bake med, sier Martin.

Kynisk industri

Martin beskriver særlig kornindustrien som kynisk.
– Og den favoriserer de mektige. Globalt er det for få kornselskaper, industrien styres av 3-4 store. En farlig utvikling.
I norsk produksjon mener Martin at moderne kornsorter med korte strå er hovedproblemet.
– Korte røtter gir mindre næring, og er mer utsatt for sykdom. Moderne kornsorter er avlet for effektiv produksjon. De gamle sortene trenger mer tid, men har dype røtter som suger til seg næring dersom jordsmonnet er godt.
– Verste korn?
– Den såkalte roundupready. Altså designet for å gå hånd i hånd med sprøytemiddelet Roundup, det trenger altså gift for vellykket avling. Svært utbredt i USA og Canada.
Martin mener vi må tenke globalt om korn. Og bake.
– Om du baker selv, blir du beriket med noe fantastisk.
– Alle kan, det tar bare tid. For meg er det ubegripelig at ikke alle baker.

– Vi mennesker er ikke ment å spise brød som er laget på to timer.

Fakta

  • Surdeigsbrød med levende, tarmgunstige bakterier krever en starter som må mates og holdes i live.
  • Starteren kan være liten som en fingerbøl, tiden avgjør hvor stor den blir.
  • Du elter ikke, deigen gjør jobben selv over tid. Slik ”bygger” deigen glutennettverk på egenhånd.
  • Mye vann gjør brødet saftig.
  • Martin mener at brødet i butikken merket ”surdeig” i 99 prosent av tilfellene ikke er ekte surdeigsbrød. Det inneholder som regel gjær, og om det står surdeig på innholdslisten, er det gjerne inaktivt og livløst surdeigspulver.
  • Om brødet inneholder gjær, overtar det hevingen. Det er likevel lov å kalle det ”surdeigsbrød.” Men ekte surdeigsheving skal skje sakte.
  • I Norge er det vanskelig å få tak i ordentlig surdeigsbrød.
    Du bør spørre: ”Er det bakt utelukkende på surdeig, eller inneholder det gjær?”
  • Surdeigsbrød er delvis fordøyd, altså brutt ned. Det gjelder ikke bare for gluten, men også karbohydrater: stivelsen er brutt ned til sukker.
    Om bakt riktig, smaker det derfor søtt.
  • Industrimel er avlet fram mer for bakeegenskaper enn næring og smak.
  • Foreløpig finner du Martins ”Ille brød” hos Mølleren Sylvia i Hegdehaugsveien i Oslo, og på restauranten ”Ett bord” på Vika terrasse.
  • Boken ”Surdeig” er oversatt til engelsk og fransk. I høst kommer den også på spansk, italiensk og nederlandsk.

Ille brød er på Facebook og Instagram @illebrod

Les, se og lær om surdeig og fermentering:

Video med Gry Hammer på Youtube.
Gry Hammer: lag din egen surdeigsstarter.
Om forskning på surdeig og tarmflora, les mer fra britiske Vanessa Kimble.
Sandor Katz: The art of fermentation.

Vil du lære om fermentering på Kreta?

Caluna inviterer til en uke med